Le gluten est une protéine commune à plusieurs céréales, notamment le blé, l'orge et le seigle. L'éviter, c'est donc se passer de pain, de pâtes, de gâteaux. Cela n'effraie pas ceux qui y sont sensibles et voient ainsi leurs troubles disparaître. Si la maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, est bien connue, la sensibilité au gluten, qui serait six plus fréquente, est identifiée depuis peu par les scientifique. Selon l'Association française des intolérants au gluten [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien], ces deux affections concernent près de 7% de la population française. Moins que les ventes des produits spécifiques, qui augmentent de 30 à 40% par an depuis  2010 Un engouement justifié :?:En 1978, une petite équipe de bénévoles fonde une association, sous l’appellation de « Association des Malades Cœliaques ». Grâce à la ténacité de quelques bénévoles, l’Association qui comptait seulement 25 adhérents la première année, arrive à environ 500 membres en 1987. Après quelques problèmes internes dus, en partie, à un trop petit nombre de volontaires pour faire fonctionner ce groupe, l’Association des Malades Cœliaques cesse de fonctionner durant environ 2 années.

 Le blé, l'épeautre, le blé de Khorazan, l'orge et le seigle, donc dans le pains, les biscuits, les viennoiseries, les pâtisseries, les quiches, les pizzas, les sauces blanche ou béchamel ...
 L'orge, caché sous forme de malt dans la bière, le chocolat ...
 Attention les diététiciens déconseillent l'avoine (flocons, son ...) contaminé au cours de sa récolte par le gluten des autres céréales.

Aujourd'hui, les blés sont sélectionnés avant tout pour donner de hauts rendements et une bonne panification. D'où un gluten plus difficile à digéré que les variétés anciennes, tel que le petit épeautre. En cas de sensibilité légère, la parade  n'est pas  forcément de le bannir. Diminuer la quantité de pain au levain, dont les enzymes prédigèrent le gluten, peut suffire à soulage les troubles intestinaux.