Il n'y a que des avantages à cultiver des légumes de saison. L'époque est à l'uniformisation des semences et plants potagers, mais nous avons intérêt à retrouver des variétés locales.

Jusqu'au siècle dernier, pour de nombreux ménages, cultiver un potager n'était donc pas un loisir mais une nécessité, même si les longues heures passées au jardin n'étaient pas forcément dénuées de plaisir. À une époque où s'approvisionner en semences était à la fois onéreux et compliqué, les jardiniers n'avaient quasiment d'autre possibilité que de se fournir localement. Ils développaient ainsi empiriquement des espèces et variétés forcément bien adaptées à leur sol et au climat. Ces légumes issus de leur savoir-faire et de leur expérience, nous aurions tort de les négliger.

À l'instar des grands crus ou des meilleures volailles, quelques légumes sont eux aussi protégés et valorisés, qu'ils soient bruts ou transformés. Garanties par des contrôles réguliers, ces mentions sont régies par un cahier des charges précis, comportant des contraintes à la fois géographiques et qualitatives,