Ingrédients pour 4 personnes : 4 blancs de poulet sans peau d’environ
180 g coings,
2 racines de scorsonères
2 cuillères de chapelure de
pain d’épices
20 g de beurre, 30 g de sucre
3 cl de vinaigre de
cassis
de l’huile pour friture
sel et poivre du moulin
1 cuillère à
café de grains de poivre noir.
Éplucher et tailler les coings en morceaux. Cuire avec de l’eau à hauteur. Ajouter le sucre et les grains de poivre. Cuisson à feu doux environ 1 heure à couvert. Débarrasser les coings et préparer une purée.
Réduire la cuisson des coings. Paner les blancs de poulet à la chapelure de pain d’épices. Éplucher et tailler les scorsonères dans le sens de la longueur et frire. Poêler les blancs de poulet au beurre à feu doux sur chaque face environ 8 min. Débarasser, déglacer au vinaigre de cassis. Ajouter un peu de jus de cuisson de coing, réduire et monter au beurre. Dresser sur assiette le filet de poulet fendu en deux.
Ajouter la purée de coings et la friture de scorsonères. Verser la sauce. Agrémenter de quelques marrons ou légumes d’hiver.
Sujet: Stéphane Derbord place Wilson à Dijon: son poulet fermier 
Mar 25 Déc - 12:13
