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 Oeufs en meurete du regretté Bernard Loiseau

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Coventgarden
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Féminin Taureau Messages : 437
Date d'inscription : 01/11/2012
Localisation : Au pays des escargots

MessageSujet: Oeufs en meurete du regretté Bernard Loiseau   Mar 25 Déc - 12:18



  • 8 cg [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] pochés extra-frais
  • 4 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
  • 20 cl de vinaigre d'alcool
  • Poivre du moulin
  • 120 g de poitrine demi-sel
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 2 échalotes
  • 50 cl de vin rouge
  • 4 oignons
  • 100 g de beurre
  • Sel


Préparez la compote d'oignons
Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants.
Egouttez dans une passoire et réservez.

Confectionnez la sauce au vin rouge
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Égouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez 50 g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Faites cuire les lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Faites cuire les oeufs pochés
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.

Versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.
Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.

Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés.
Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.
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Soph75
Membre timide
Membre timide
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Féminin Bélier Messages : 191
Date d'inscription : 14/11/2012

MessageSujet: Re: Oeufs en meurete du regretté Bernard Loiseau   Mar 25 Déc - 20:50

Merci beaucoup Covent : ça a l'air littéralement dé-li-cieux!

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Oeufs en meurete du regretté Bernard Loiseau

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